La lame de ce couperet Le Thiers GOYON-CHAZEAU, épaisse et rectangulaire, est conçue pour hacher efficacement la viande, y compris celle qui comprend du cartilage. Initialement, cet outil était employé dans les boucheries à la manière d'une hache, en donnant de courts coups nets. Pour des raisons de sécurité, son usage doit toujours se faire sur une planche à découper.